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2020-03-28 09:09:00   來(lai)源︰未cu)/div>
文章導讀

01. 1872年,有一(yi)位美國傳教士來(lai)到中國,對中國人的吃貨本性感到震驚。他(ta)寫道(dao)︰在中國人看來(lai),沒(mei)有什麼東(dong)西是不能吃的,什麼東(dong)西都可能成為腹中之物。 這位傳教士大約(yue)是qin)鈐縵蜆廡xuan)傳中國人什麼都吃飲食形(xing)象的第(di)一(yi)人。 這麼多年過去了(liao),國人依舊霸佔著(zhou)世界頂級吃貨的位子(zi)。我們對食材的極致lue)擻茫 峙率峭夤嗽倩 黽赴倌暌材岩岳li)解的。 除了(liao)蛇、甲zi)恪 can)蛹ji)?猛返壤淦?氖澄錚 頤嵌允澄銼囈橇系娜(na)勸  ┤緙ψΑ 砥? 硤恪 yang)鞭(bian)、鴨腸等,更(geng)是讓外國朋(peng)友(you)覺得匪夷所思ji)國人su) 遠允巢撓彌磷罹jin),最初(chu)是因為人多而物資匱乏,能吃飽的東(dong)西都進了(liao)肚皮,哪管它(ta)是不是邊角料。但漸漸地,這些邊角料自成一(yi)派,成了(liao)中國美食不可分割的一(yi)部(bu)分,也馴化了(liao)中國人的味蕾。 在這些邊角料中,我最愛的是雞爪,那種筋皮的嚼勁令我著(zhou)迷。 中國人愛吃yue)ψΓ 鈐緄募竊zai)應(ying)是在《呂氏春(chun)秋(qiu)》當中︰齊王之食雞也,必食其跖,數千而後足。跖,就(jiu)是腳掌。若(ruo)說dao)習(xi)儺粘約(yue)ψκ且蛭 mei)的雞肉(rou)可吃,啃著(zhou)骨頭嘬點味兒,那麼衣食無憂(you)的齊王竟然痴zhao)募ψΓ huai)每回(hui)吃都要數千而後足,這可算(suan)是真愛了(liao)。 齊王對yue)ψΦ目袢齲 liao)同為雞爪愛好者的na)四芾li)解,譬如我,大多數時候,會遭到許多非雞爪愛好者的不

01.

1872年,有一(yi)位美國傳教士來(lai)到中國,對中國人的“吃貨本性”感到震驚。他(ta)寫道(dao)︰“在中國人看來(lai),沒(mei)有什麼東(dong)西是不能吃的,什麼東(dong)西都可能成為腹中之物。”

這位傳教士大約(yue)是qin)鈐縵蜆廡xuan)傳“中國人什麼都吃”飲食形(xing)象的第(di)一(yi)人。

這麼多年過去了(liao),國人依舊霸佔著(zhou)世界頂級吃貨的位子(zi)。我們對食材的極致lue)擻茫 峙率峭夤嗽倩 黽赴倌暌材岩岳li)解的。

除了(liao)蛇、甲zi)恪 can)蛹ji)?猛返壤淦?氖澄錚 頤嵌允澄ldquo;邊角料”的na)勸  ┤緙ψΑ 砥? 硤恪 yang)鞭(bian)、鴨腸等,更(geng)是讓外國朋(peng)友(you)覺得匪夷所思ji)/p>

國人su) 遠允巢撓彌磷罹jin),最初(chu)是因為人多而物資匱乏,能吃飽的東(dong)西都進了(liao)肚皮,哪管它(ta)是不是邊角料。但漸漸地,這些“邊角料”自成一(yi)派,成了(liao)中國美食不可分割的一(yi)部(bu)分,也馴化了(liao)中國人的味蕾。

在這些“邊角料”中,我最愛的是雞爪,那種筋皮的嚼勁令我著(zhou)迷。

中國人愛吃yue)ψΓ 鈐緄募竊zai)應(ying)是在《呂氏春(chun)秋(qiu)》當中︰“齊王之食雞也,必食其跖,數千而後足。”跖,就(jiu)是腳掌。若(ruo)說dao)習(xi)儺粘約(yue)ψκ且蛭 mei)的雞肉(rou)可吃,啃著(zhou)骨頭嘬點味兒,那麼衣食無憂(you)的齊王竟然痴zhao)募ψΓ huai)每回(hui)吃都要“數千而後足”,這可算(suan)是真愛了(liao)。

齊王對yue)ψΦ目袢齲 liao)同為雞爪愛好者的na)四芾li)解,譬如我,大多數時候,會遭到許多非雞爪愛好者的不解。

外國友(you)人自然是第(di)一(yi)個舉(ju)旗幟反對的,就(jiu)像當年那位傳教士一(yi)樣。在歐(ou)美國家,雞爪、雞內髒這些邊角料人是不吃的,都ji)蛩sui)了(liao)做成寵(chong)物食品。中國人對邊角料的鐘愛,只能被理(li)解為粗(cu)獷與野(ye)蠻。

英國女作家扶霞(xia)·鄧洛普是中國美食的愛好者,她寫了(liao)一(yi)本jiu)朗秤渭恰隊慍嵊牖 jiao)》,里面提到她第(di)一(yi)次(ci)看見(jian)中國人吃yue)ψΓ 竊諞yi)個公園里,一(yi)位老(lao)太(tai)太(tai)坐在長凳上,從紙袋里頭拿出雞爪,吃得那麼高興,“她的牙(ya)齒(chi)像嚙(nie)齒(chi)類(lei)動物一(yi)樣,撕(si)咬下雞皮,她咬過關節處的na)砉鞘保 fa)出有點帶水(shui)的嘎吱(zhi)聲”。這個場景令她覺得毛骨悚然。

咱(zai)們隔壁(bi)的印度也不吃yue)ψΓ 喚霾懷裕 huai)反過來(lai)嘲笑中國人吃yue)ψΑ!隊《仁北bao)》前幾年寫了(liao)一(yi)篇文章,語調譏諷︰“我們從來(lai)不吃這種只能當垃(la)圾扔掉(diao)的食物,我們印度人su)幌不凍約(yue)νtui),把(ba)雞爪當做美食真是一(yi)件可笑的事。”然後他(ta)們將雞爪出口(kou)到中國,1個月25噸。

中國人su)幸燦屑ψΨ炊哉摺N矣幸yi)位朋(peng)友(you),就(jiu)旗幟分明(ming)地表示(shi),他(ta)不愛吃yue)ψΓ好mei)什麼肉(rou),還(huai)難啃,有什麼可吃的。

不好操作,是許多人放(fang)pai)ψΦ腦 蛑 yi)。日本人就(jiu)很少吃一(yi)些如雞爪、豬蹄類(lei)帶骨頭的食物,他(ta)們認為這種食物吃起來(lai)既麻煩又不huang)牛 饜苑fang)pai)Kta)們的na)饈扯嗍譴 li)好的,直接送進嘴里吃就(jiu)行,沒(mei)有中間過程。

實話ba)擔 mei)點“嘴上功夫(fu)”,還(huai)真是奈何不了(liao)雞爪。我小時候吃yue)ψΓ 豢械diao)附在骨頭上的一(yi)層皮,吃完雞爪仍舊是雞爪的形(xing)狀(zhuang)。那時大人就(jiu)笑話我,不懂(dong)吃。長大後我才真正學會了(liao)吃yue)ψΓ yi)骨節一(yi)骨節地將雞爪啃下來(lai),每一(yi)個關節處的na)砉恰 盥綞疾環fang)過,細(xi)細(xi)咀嚼那種Q彈(dan),感受膠(jiao)原蛋(dan)白在口(kou)內的橫沖直撞。

“嘴上功夫(fu)”厲(li)害的na)耍 茉詿匠chi)之間就(jiu)將雞爪拆皮扒骨。上世紀(ji)80年代初(chu),央視(shi)有一(yi)檔生活欄目講了(liao)如何吃yue)ψΓ 幸yi)位上海雞爪愛好者,能把(ba)雞腳腕後那幾根細(xi)小的骨頭啃咬干淨,然後當成牙(ya)簽用。

《法(fa)醫秦明(ming)》里有一(yi)場秦明(ming)吃yun)×旱南罰 淮臃fa)醫角度,從食客角度來(lai)看,將小龍蝦細(xi)細(xi)拆分,不放(fang)過藏匿在骨殼(ke)深處的每一(yi)絲縴肉(rou),尊重紋(wen)理(li),尊重吃法(fa),這才對得起食材千萬里來(lai)到你面前的一(yi)次(ci)遠行。

更(geng)多人拒絕雞爪的原因是嫌髒。雞爪子(zi)天天在地上xi)峭漣欠啵 gao)不好mei)huai)有腳pai)qi),吃它(ta)做什麼?還(huai)有那腳指甲,看著(zhou)就(jiu)tui)萌碩襉摹S齙秸庵智榭kuang),就(jiu)要發(fa)揮吃貨精神(shen)了(liao),就(jiu)像蒼蠅館子(zi)永遠門庭(ting)若(ruo)市,有時候為了(liao)口(kou)腹之欲(yu),凡人總要付(fu)出一(yi)點代價。

還(huai)有一(yi)個嫌棄(qi)雞爪的原因更(geng)有意思ji)Sying)該不少人小時候听大人說過,吃了(liao)雞爪子(zi),寫字會像雞爬的一(yi)樣。還(huai)有一(yi)種說法(fa)是,吃了(liao)雞爪會撕(si)破書皮,很容易忘記從書本上所學的東(dong)西。因而雞爪對yun)﹀peng)友(you)來(lai)說是個禁忌,就(jiu)像小時候我們听過的其他(ta)善意的謊(huang)言一(yi)樣。

02.

不huai)蘼?綰危 約(yue)ψψ雲臚跏跡 鞔 liao)幾千年,已然根植在大部(bu)分中國人的飲食習(xi)慣之中,並各地開(kai)花,各有不同。

廣東(dong)早茶茶點里就(jiu)有一(yi)道(dao)必點的虎皮鳳爪,有百合醬與豆豉醬兩(liang)種醬料。所謂jiao)鎰Γ bian)是廣東(dong)人對yue)ψΦ拿萊啤9愣dong)人si)萇shen)奇,對于吃一(yi)事總求個雅字,總將上不得台面的食材尋個他(ta)名,修(xiu)飾一(yi)番。譬如豬骨,總要叫它(ta)龍骨,雞爪,則是鳳爪。乍一(yi)听,還(huai)以為是什麼珍禽猛獸。他(ta)們也願意將雞爪比作“抓(zhua)錢手”,取個吉祥的意思,應(ying)了(liao)廣東(dong)地區做生意的na)碩啵 粗(cu)卣廡┘簿俊/p>

廣東(dong)早茶茶點是出了(liao)名的,鳳爪在里頭並不起眼(yan)。吃貨作家沈(shen)hao)?竊 妒誠啾bao)告》里寫,“無論是什麼名份(fen),鳳爪依然是一(yi)種低賤的東(dong)西。即(ji)使(shi)在粵式茶點里面,味道(dao)也不能與蝦餃相提並論”。但鳳爪在早茶中又有著(zhou)它(ta)不可替代的地位,“作為這場點心大戲里一(yi)個插科(ke)打諢的角色(se),鳳爪無肉(rou)可食,亦(yi)談不上美味,卻甚有嚼頭”。

虎皮鳳爪先油(you)炸再用豆豉、蠔(hao)油(you)、柱(zhu)候醬、辣椒(jiao)等腌制(zhi),最後上鍋(guo)蒸到酥(su)軟脫骨,入口(kou)即(ji)化。那獨一(yi)無二的口(kou)感,才是征服茶客們的關鍵。

蔡瀾在TVB上xi)嗍保 咳斬家 礁澆jin)的一(yi)家早茶店打卡,點一(yi)份(fen)蝦餃,一(yi)份(fen)鳳爪排骨飯,鳳爪與排骨的湯汁滲到米飯里,吃的時候灑上一(yi)點醬油(you),一(yi)口(kou)送tui)耄 倥瀋弦yi)杯本地的?I蒸酒,酒味與飯gua)閬嘁耍 yi)日的味蕾便(bian)被這香濃給打開(kai)了(liao)。

廣東(dong)有句(ju)話,“無雞不成宴(yan)”,可見(jian)廣東(dong)人對yue)Φ鬧影 V劣詡ψΓ 詮愣dong)人心中也有著(zhou)ou)潛妊俺5奈恢謾3liao)赫赫有名的虎皮鳳爪,梅州(zhou)鹽?h鳳爪、白雲鳳爪也有江(jiang)湖地位。廣東(dong)人在煲湯時也can)不都jia)入鳳爪,花生眉豆煲雞腳就(jiu)是一(yi)道(dao)名菜。湯中落了(liao)雞腳,煮出來(lai)的湯lai)己襝閂  鷯幸yi)種濃稠。

對yue)ψΦ鬧影  苡牘愣dong)人相提並論的,恐怕只有南昌人。南昌人素有“雞爪狂魔”之稱。不huai)ta)們管雞爪叫雞腳,這點與廣東(dong)人相同,廣東(dong)人在煲湯時,鳳爪就(jiu)落入凡塵成了(liao)雞腳。

在南昌,天下雞腳pai)刖郟 鏡摹  摹 焐盞摹 鋇摹?shui)煮的,只要你想吃,這里就(jiu)有。南昌大小食鋪(pu),雞腳是一(yi)門不可缺的特色(se)菜,口(kou)感特殊價格又親(qin)民,使(shi)得雞腳有著(zhou)廣泛的na)褐諢 /p>

南昌還(huai)有一(yi)道(dao)黃豆燒雞腳,這是一(yi)門本地菜,豆制(zhi)品的na)橄閿爰 諾牡dan)韌交會,不得不說,在食材的踫撞與交融這門學問上,中國人有著(zhou)自yue)憾撈氐鬧腔邸/p>

在廣東(dong)人與南昌人面前,愛吃辣的湖南人與巴(ba)蜀(shu)人自然也是不甘認輸的。

湖南岳陽有一(yi)道(dao)姜(jiang)辣雞爪,這與其他(ta)地域的雞爪做法(fa)皆不同,以姜(jiang)入味,大量的老(lao)黃姜(jiang)是這道(dao)名菜的必備(bei)輔(fu)料。岳陽人si)媒jiang)味,除了(liao)姜(jiang)辣雞爪,聲名在外的還(huai)有一(yi)道(dao)姜(jiang)辣蛇,關鍵都是老(lao)黃姜(jiang)。大片老(lao)黃姜(jiang)去腥(xing)提味,干辣椒(jiao)與辣椒(jiao)醬爆香,光靠想象,那種香辣就(jiu)已經(jing)令人口(kou)水(shui)四溢(yi)。

巴(ba)蜀(shu)人則以一(yi)道(dao)泡椒(jiao)鳳爪打遍天下無敵手。在所有雞爪門類(lei)中,只有泡椒(jiao)鳳爪走上了(liao)獨立包裝、批(pi)量銷售的道(dao)路。重慶(qing)有友(you)食品就(jiu)靠著(zhou)賣泡椒(jiao)鳳爪上了(liao)市,一(yi)年要賣出好幾萬噸。

論江(jiang)湖地位,泡椒(jiao)鳳爪可以說馬上就(jiu)要取代火(huo)腿(tui)腸,成為泡面的第(di)一(yi)伴侶、火(huo)車上的第(di)一(yi)美食。

而泡椒(jiao)鳳爪最絕的,是那一(yi)碗(wan)泡菜水(shui),這是其他(ta)雞爪沒(mei)有的風味。《舌尖上的中國》第(di)二季jin)都頁(ye)!芬yi)集(ji)中,用5分鐘拍攝(she)了(liao)四川泡菜的制(zhi)作過程,泡菜的酸(suan)爽,征服了(liao)整(zheng)個《舌尖》劇組。以泡菜水(shui)打底,再加(jia)入小米辣、西芹、洋蔥、花椒(jiao),鳳爪的“陪嫁”便(bian)齊全了(liao)。

與愛甜軟口(kou)感的嶺南人shun)煌  ba)蜀(shu)人則hao)媚且yi)口(kou)韌勁。走涼拌路fei)吶萁jiao)鳳爪,保留(liu)了(liao)鳳爪最原始的嚼勁,唇齒(chi)與皮肉(rou)的撕(si)扯,混合著(zhou)泡菜水(shui)的酸(suan)辣,食客的味蕾瞬(shun)間就(jiu)被主宰。

《舌尖》攝(she)制(zhi)組就(jiu)拜倒在泡椒(jiao)鳳爪的酸(suan)爽之下。攝(she)制(zhi)組多是北方人,原本不能吃辣,但一(yi)個個一(yi)邊吃鳳爪一(yi)邊辣得流淚,就(jiu)是停不下來(lai)。在拍攝(she)完成後,還(huai)打包了(liao)一(yi)大包泡椒(jiao)雞爪在路上吃。

尾.

說了(liao)這麼多雞爪,其實遠不能盡(jin)其種類(lei)之多,味道(dao)之美。不在榜上的新疆爆炒雞爪、北方鹵雞爪,也自有其風味。

啃雞爪這項運動,也不單是因其味美。喝酒的na)撕(si)鎂jiu)著(zhou)酒啃雞爪,煲劇的na)撕(si)霉guan)劇時啃雞爪,這項運動多多少少透露著(zhou)一(yi)種休閑,一(yi)種愜意。雙手都被雞爪的湯汁香甜所束縛(fu),除了(liao)沉溺(ni)其中美味,放(fang)空大腦,你著(zhou)實干不了(liao)其他(ta)什麼大事。

有空啃著(zhou)雞爪哼著(zhou)曲兒的na)耍 攀竊謖饉資婪酌χ 校 懈Fqi)偷閑之人。


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